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Beneficios de la harina de quinua

La región de los Andes, cuna de grandes civilizaciones como la Incaica, es considerada centro de origen de numerosas especies nativas como la quinua (Chenopodium quinoa Willd), la misma que durante miles de años fue el principal alimento de las culturas antiguas de los Andes y que está distribuida en diferentes zonas agroecológicas de la región. En la actualidad la quinua representa un gran potencial para mejorar las condiciones de vida de la población de los Andes y del mundo moderno.

La quinua es un grano que posee características intrínsecas sobresalientes, tales como:

  • Su amplia variabilidad genética, para desarrollar variedades superiores (precocidad, color y tamaño de grano, resistencia a factores bióticos y abióticos, rendimiento de grano y subproductos).
  • Su capacidad de adaptabilidad a condiciones adversas de clima y suelo, dado que pueden obtenerse cosechas desde el nivel del mar hasta los 4000 metros de altitud (altiplano, salares, puna, valles interandinos, nivel del mar) donde otros cultivos no pueden desarrollarse.
  • Su calidad nutritiva, representada por su composición de aminoácidos esenciales tanto en calidad como en cantidad, constituyéndose en un alimento funcional e ideal para el organismo.
  • Su diversidad de formas de utilización tradicional, no tradicional y en innovaciones industriales.
  • Su bajo costo de producción, ya que el cultivo es poco exigente en insumos y mano de obra.

Es importante que antes de convertir a la quinua en harina sea lavada para eliminar las saponinas sino interferirán en la obtención de los aminoácidos al consumirla.

 

USOS
TRADICIONALES

En general, la harina de quinua tiene diversas formas de uso para combatir las afecciones hepáticas, las anginas y la cistitis. Es un analgésico dental y tiene la cualidad de ser antiinflamatorio y cicatrizante, por lo que se aplican emplastos de quinua negra, combinada con algunas otras plantas, para curar las fracturas de huesos. También se recomienda como refrigerante, diurético y preservativo para cólicos, como remedio antiblenorrágico y en la tuberculosis.

El es un laxante suave, es bueno para el insomnio, combate la caspa y es buen tónico para el cabello, según los curanderos Kallawayas.

El cocimiento de 5 cucharadas de quinua en dos botellas de agua es un buen sudorífico. Este mismo cocimiento, endulzado con miel de abejas o chancaca, es un remedio probado contra las afecciones bronquiales, catarro, tos e inflamación de las amígdalas.

La sopa de quinua con ullucu o papalisa picada o la chicha de quinua aumentan en forma inmediata la leche de las mujeres que dan de lactar. Contra la neumonía y los dolores de espalda y de cintura, se aplica a las partes afectadas, parches o emplastos preparados con el cocimiento de malva y harina de los granos de quinua.

 

INFORMACIÓN
NUTRICIONAL

Las bondades de la harina de quinua están dadas por su alto valor nutricional.

PROTEÍNAS

El contenido de proteína de la harina de quinua varía entre 13,81 y 21,9% dependiendo de la variedad.

En general, si se hace una comparación entre la composición de nutrientes de la quinua y los del trigo, arroz y maíz se puede corroborar que los valores promedios que reportan para la quinua son superiores a los tres cereales en cuanto al contenido de proteína, grasa.

Se dice que el balance de los aminoácidos esenciales de la proteína de la quinua (ya sea en harina o grano) es superior al trigo, cebada y soya, comparándose favorablemente con la proteína de la leche. Siendo rica en los aminoácidos lisina y azufrados, mientras que por ejemplo las proteínas de los cereales son deficientes en estos aminoácidos.

Composición del valor nutritivo de la quinua en comparación con alimentos básicos (%)

Componentes (%)

Quinua

ArrozCebadaHuevoTrigo

Leche vacuna

Proteínas

16.30

7.610.814.0014.2

3.50

Grasas

4.7

2.21.93.202.3

3.50

Hidratos de carbono

76.20

80.480.778.4

Fibra cruda

4.5

6.44.4

2.8

Calorías (Kcal)

399

372383200392

60

 

Si se compara el contenido de aminoácidos esenciales de la quinua con el trigo y arroz, se puede apreciar su gran ventaja nutritiva: por ejemplo, para el aminoácido lisina, la quinua tiene 5,6 gramos de aminoácido, comparados con el arroz que tiene 3,2 y el trigo 2,8.

También contiene isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina, valina, leucina, histidina, arginina, alanina, glicina, prolina, ácido aspártico, ácido glutámico, cisteína, serina y tirosina.

 

GRASAS

Estudios realizados en el Perú al determinar el contenido de ácidos grasos en la harina de quinua (entre 3 a 8% aproximado), encontraron que el mayor porcentaje de ácidos grasos presentes es el Omega 6 (ácido linoleico), siendo de 50,24% para quinua, valores muy similares a los encontrados en el aceite de germen de maíz, que tiene un rango de 45 a 65%.

El Omega 9 (ácido oleico) se encuentra en segundo lugar, siendo 26,04% para aceite de quinua.

Los valores encontrados para el Omega 3 (ácido linolénico) son de 4,77%, seguido del ácido palmítico con 9,59%. Encontramos también ácidos grasos en pequeña proporción, como el ácido esteárico y el eicosapentaenoico. La composición de estos ácidos grasos es muy similar al aceite de germen de maíz.

El  11,5% de los ácidos grasos totales de la harina de quinua son saturados.

 

CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos de la harina de quinua contienen entre un 58 y 68% de almidón y un 5% de azúcares, lo que la convierte en una fuente óptima de energía que se libera en el organismo de forma lenta por su importante cantidad de fibra.

Por lo que respecta a la fibra supone el 6% del peso total de la harina.

 

MINERALES

En la harina de quinua resalta el contenido de:

  • Calcio, fácilmente absorbible por el organismo (contiene más del cuádruple que el maíz, casi el triple que el arroz y mucho más que el trigo). Contiene entre 46 a 340 mg/100 g.
  • Hierro, contiene el triple que el trigo y el quíntuple que el arroz, careciendo el maíz de este mineral.
  • Potasio, el doble que el trigo, el cuádruple que el maíz y ocho veces más que el arroz.
  • Magnesio, en cantidades bastante superiores también al de los otros tres cereales. Contiene entre 170 a 270 mg/100 g.
  • Fósforo, los niveles son parecidos a los del trigo pero muy superiores a los del arroz y, sobre todo, a los del maíz.
  • Zinc, casi dobla la cantidad contenida en el trigo y cuadruplica la del maíz, no conteniendo el arroz este mineral. Aporta entre 2.1 a 6.1 mg/ 100 g.
  • Manganeso, sólo el trigo supera en este mineral a la quinua mientras el arroz posee la mitad y el maíz la cuarta parte.
  • Pequeñas cantidades de cobre y de litio

 

VITAMINAS

  • Vitamina A: en el rango de 0.12 a 0.53 mg/100 g.
  • Vitamina E: de 4.60 a 5.90 mg/100g.
  • Tiamina: entre 0.05 – 0.60 mg/100g

 

BENEFICIOS

Gran aporte de fibra

Lo cual la convierte en un alimento ideal que actúa como un depurador del cuerpo, logrando eliminar toxinas y residuos que puedan dañar el organismo. Produce sensación de saciedad, ya que al absorber agua, puede permanecer más tiempo en el estómago.

Favorece el tránsito intestinal, estimule el desarrollo de flora bacteriana beneficiosa y ayude a prevenir problemas de colon.

 

De los aminoácidos esenciales

La lisina es un aminoácido que mejora la función inmunitaria al colaborar en la formación de anticuerpos, favorece la función gástrica, colabora en la reparación celular, participa en el metabolismo de los ácidos grasos, ayuda al transporte y absorción del calcio.

En cuanto a la isoleucina, la leucina y la valina participan, juntos, en la producción de energía muscular, mejoran los trastornos neuromusculares, previenen el daño hepático y permiten mantener en equilibrio los niveles de azúcar en sangre, entre otras funciones.

Se sabe que la metionina es utilizada por el hígado para producir s-adenosi-metionina, una sustancia especialmente eficaz para tratar enfermedades hepáticas, depresión, osteoartritis, trastornos cerebrales, fibromialgia y fatiga crónica, entre otras dolencias. Además actúa como potente agente detoxificador que disminuye de forma considerable los niveles de metales pesados en el organismo y ejerce una importante protección frente a los radicales libres.

Contiene cantidades interesantes de fenilalanina (un estimulante cerebral y elemento principal de los neurotransmisores que promueven el estado de alerta y el alivio del dolor y de la depresión, entre otras funciones), de treonina (que interviene en las labores de desintoxicación del hígado, participa en la formación de colágeno y elastina, y facilita la absorción de otros nutrientes) y triptófano (precursor inmediato del neurotransmisor serotonina por lo que se utiliza con éxito en casos de depresión, estrés, ansiedad, insomnio y conducta compulsiva).

 

De los aminoácidos no esenciales

La histidina tiene una acción ligeramente antiinflamatoria y participa en el sistema de respuesta inmunitaria.

La arginina, en adolescentes y niños, estimula la producción y liberación de la hormona de crecimiento, además de mejorar la actividad del timo y de los linfocitos T, participar en el crecimiento y reparación muscular, y ser un protector y detoxificador hepático.

La alanina es fuente de energía para músculos, cerebro y sistema nervioso y la glicina actúa como un neurotransmisor tranquilizante en el cerebro y como regulador de la función motora.

La prolina participa en la reparación de las articulaciones, es necesaria para la cicatrización de lesiones y úlceras, parece ser eficaz para tratar los casos de impotencia y frigidez, es protector cardiovascular.

El ácido aspártico mejora la función hepática y es indispensable para el mantenimiento del sistema cardiovascular.

El ácido glutámico participa en los procesos de producción de energía para el cerebro y en fenómenos tan importantes como el aprendizaje, la memorización y la plasticidad neuronal.

La cisteína, protector hepático al unirse a los metales pesados para favorecer su eliminación además de destruir radicales libres y potenciar el sistema inmune.

La serina, potente agente hidratante natural y la tirosina que tiene un importante efecto antiestrés y juega un papel fundamental en el alivio de la depresión y la ansiedad, entre otras funciones.

 

Reducir colesterol malo y aumentar colesterol bueno

La harina de quinua ayuda a reducir el colesterol LDL (o colesterol malo) del organismo y elevar el colesterol HDL (o colesterol bueno) gracias a su contenido en ácidos grasos omega 3 y omega 6.

 

De su contenido en minerales

Calcio, su ingesta ayuda evitar la descalcificación y la osteoporosis. El calcio es responsable de muchas funciones estructurales de los tejidos duros y blandos del organismo, así como de la regulación de la transmisión neuromuscular de estímulos químicos y eléctricos, la secreción celular y la coagulación sanguínea. Por esta razón el calcio es un componente esencial de la alimentación.

Magnesio es un componente y activador de muchas enzimas, especialmente aquellas que transforman fosfatos ricos en energía, además, es un estabilizador de los ácidos nucleicos y de las membranas.

Zinc actúa en la síntesis y degradación de carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos.

 

De su contenido de vitamina A y E

La vitamina A es importante para la visión, la diferenciación celular, el desarrollo embrionario, la respuesta inmunitaria, el gusto, la audición, el apetito y el desarrollo.

La vitamina E tiene propiedades antioxidantes e impide la peroxidación de los lípidos, contribuyendo de esta forma a mantener estable la estructura de las membranas celulares y proteger al sistema nervioso, el músculo y la retina de la oxidación.

 

De su contenido en fitoestrógenos

Contiene dos fitoestrógenos, daidzeína y cenisteína, que ayudan a prevenir la osteoporosis y muchas de las alteraciones orgánicas y funcionales ocasionadas por la falta de estrógenos durante la menopausia, además de favorecer la adecuada actividad metabólica del organismo y la correcta circulación de la sangre.

 

Regenera tolerancia al gluten

Un equipo de investigadores del King’s College Londres descubrieron que la quinua ayuda a que los celíacos puedan regenerar la tolerancia al gluten. Comprobaron que si un celíaco lleva una dieta sin gluten pero rica en quinua, pueden recuperar la función del intestino y recuperar la normalidad de las vellosidades intestinales en mucho menos tiempo. Aunque estos resultados no son definitivos.

 

USOS Y
APLICACIONES

Se han identificado 35 preparados alimenticios, elaborados con quinua. Entre estos están sopas y segundos, masas, bebidas y merienda seca.

Se preparan alimentos como galletas, tortas, buñuelos y jugos.

Con frecuencia se las consume en el desayuno, almuerzo, cena o merienda.

A continuación nombres de platillos o meriendas tradicionales y no tradicionales que se elaboran con la harina de quinua:

  • Lawa: Mazamorra semiespesa, con harina, agua con cal y grasa animal.
  • Kispiña: Panecillos cocidos a vapor de diferentes formas y tamaños.
  • Tacti o tactacho: Panecillos fritos, especie de buñuelos o sopaipillas elaborados con base en harina y grasa de llama.
  • Mucuna: Panecillos (tipo bolas) de harina de quinua cocida a vapor, muy parecida a los tamales o humitas, y en el centro llevan una especie de aderezo.
  • Phiri: Harina de quinua tipo áspera tostada y levemente humedecida.
  • Q’usa: Chicha de quinua, bebida fría macerada.
  • El Ullphu, Ullphi: Bebida fría preparada con base de quinua diluido en agua agregando azúcar al gusto.
  • Kaswira de quinua: Panecillo aplanado y frito en aceite, elaborado con katahui (cal viva) y harina de quinua blanca.
  • Kaswira de ajara: Panecillo aplanado y frito en aceite, elaborado con katahui (cal viva) y harina de quinua negra o ajara.
  • K’api kispiña: Panecillo cocido al vapor, elaborado con harina de quinua y cocida en olla de barro.
  • Turucha quispiña o Polonca: Panecillo cocido al vapor, elaborado con katahui y quinua no muy molida (chama) en K`ona, cocida en olla de barro, son de tamaño grande.
  • Mululsito quispiña: Panecillo cocido al vapor, elaborado con katahui y harina de quinua, cocida en olla de barro, son más pequeñas que las Kispiñas.
  • Quichi quispiña: Panecillo cocido al vapor y frito, elaborado con katahui y harina de quinua, se fríe en sartén.
  • Juchacha: Sopa andina a base de harina de quinua y katahui, va acompañada de pito de cebada.
  • Panqueques, buñuelos, pan, galletas, jugos, tortas, tortillas, quinua con leche, api, refresco.
  • Albóndigas, fideos, postres, dulces, salsas, cremas, puré.

La gran riqueza de preparados tradicionales y la plasticidad culinaria que ofrece la harina de  quinua permiten integrarlo dentro de la gastronomía internacional y crear menús altamente nutritivos, competitivos en mercados globalizados y que además valoran las tradiciones.

 

REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS

  • La quinua: cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial. FAO. Julio 2011 Przybylski, R., G. Chauhan & N Eskin. 1994. Characterization of quinoa (Chenopodium quinoa) lipids. Food Chemistry 51: 187-192.
  • Mujica, A. 1992. Granos y leguminosas andinas. In: J. Hernandez, J. Bermejo y J. Leon (eds). Cultivos marginados: otra perspectiva de 1492. Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO, Roma. pp 129-146.
  • Mujica, A. 1988. Parámetros genéticos e índices de selección en quinua (Chenopodium quinoa Willd.). Tesis Doctoral. Colegio de Postgraduados. Institución de Enseñanza e Investigación en Ciencias Agrícolas. Chapingo México. 122 p.
  • Muñoz O. Ma. Teresa, 2002. Monografía de la Quinua y comparación con el Amaranto, Asociación Argentina de Fitomedicina.
  • Pacosillo, V. y B. Chura. 2002. Identificación de prácticas de procesamiento y obtención de derivados de cañahua y quinua a nivel familiar. En: Informe Técnico Anual 2001 – 2002. Año 1.
  • Proyecto “Elevar la contribución que hacen las especies olvidadas y subutilizadas a la seguridad alimentaria y a los ingresos de la población rural de escasos recursos”. IPGRI – IFAD, Fundación PROINPA. LA Paz, Bolivia. pp. 115-117.
  • Risi, J. 1997. La quinua: actualidad y perspectivas. In: Taller sobre desarrollo sostenible de la quinua. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura – IICA, Camara de Exportadores. La Paz, Bolivia. 21 de noviembre de 1997.
  • NUTRITIONAL POTENCIAL OF QUINUA FLOUR (chenopodium quinoa W) PIARTAL VARIETY IN COLOMBIAN ANDES PART ONE. Facultad de Ciencias Agropecuarias Vol 4 No.1 Marzo 2006
  • OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LA HARINA INTEGRAL DE QUINOA ORGÁNICA. [TESIS] Santiago, Chile, 2005

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